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開業の準備6 開業後の衛生管理

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飲食業において、味やサービスより優先すべきことをひとつ挙げろといわれれば、それは衛生管理以外にありません。衛生管理を怠ったばかりにO-157等の食中毒を出してしまえば、営業停止はおろか最悪の場合は死者さえ出してしまうことがあるのです。お客様に商品をお出しするということはお客様の命を預かっているのと同じことなのだということをしっかり頭に叩き込んでおいて下さい。危機管理意識をしっかり持って安全な商品を提供しましょう。

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食品を扱う仕事には、衛生管理が重要です

食品には、食中毒がつきものです。平成22年では、全国でおよそ1254件の発生事例がありました。これは1日に4件の割合で発生していることになります。これは、厚生労働省に申請された件数のため、軽度の食中毒はもっと多く発生していると考えられます。特に梅雨時期などは温度、湿度とも上昇傾向にあるため、食中毒が発生しやすい状況になっています。一度食中毒の発生源になってしまえば、その店には営業停止命令等厳しい措置が下されることがあります。重度の病原性大腸菌では、食べた人が死に至る可能性すらあるため、衛生管理はなにより優先して取り組むことだといえるでしょう。

衛生管理の方法

衛生管理の方法としては、しっかりした期限管理、こまめな清掃、手洗いの励行などたくさんあります。また、それは習慣づけしなければいけません。古い材料が間違って混入しないか、賞味期限が切れた材料を間違えて使ってしまわないかなど、普段から事故的に食中毒がおきないような環境作りをすることが重要です。また、手洗いなどの習慣づけですが、洗い方、洗う時間、どのような場合に洗うかなどをしっかり決めて実行しましょう。自分だけが徹底して行っても、他の従業員が発生源になってしまうことも考えられます。他の従業員にもしっかりと徹底させるように教育しましょう。

食中毒の防止について

まずは、しっかりした業者から素材を仕入れることが大切です。メーカー、卸などの段階で食中毒の原因が混入してしまうケースもあります。その場合に食中毒が発生し、原因が小売側になかったとしてもお客さんはメーカーや卸が原因だとは思っていません。誤解を解き、信頼を取り戻すには多大な努力が必要です。そのため、しっかり信頼できるメーカー・問屋から仕入れることが大切です。また、調理器具などの消毒も大切です。豊吉では、しっかりした衛生管理をしていただくために、ウイルスを100%不活化する消毒剤などもご紹介しております。しっかりとした衛生管理で食中毒を防止しましょう。


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